Findige Leser wissen, dass ich auf Irish Beef stehe. Ich habe selten eine so feinfaserige Maserung gesehen, gepaart mit diesem kräftigen Geschmack und mit dieser Zartheit. Aufgrund der natürlichen Gegebenheiten in Irland steht das Tier selbst fast das gesamte Jahr auf der Weide und ernährt sich ausschließlich von Gras und Kräutern. Ich finde, das merkt man.
Kommen wir aber zurück zum Rezept, denn das braucht Ihr alles für das:

dry aged Hereford Ochsenkotelett

Zutaten:
400 g dry aged Ochsenkotelett
ca. 200 g grüner Spargel
ca. 10 Scheiben Bacon
ca. 200 g frühe festkochende Kartoffeln (Drillinge)

Für die Malzbier-Sauce:
1 Flasche Malsbier
ca. 180 ml Balsamico (fruchtig)
ca. 30 g kalte Butter
getrocknete Cipotle Chili

Außerdem braucht Ihr:
etwas Salz, Pfeffer, Butter, frischen Rosmarin und etwas Zucker

Zubereitung:
Da die Malzbiersauce am längsten braucht, muss diese als erstes zubereitet werden. Aber keine Angst, das geht leichter als erwartet. Für die Sauce einfach alle Zutaten – bis auf die Butter – in einem Topf so lange köcheln lassen, bis die Flüssigkeit zu einer Art Sirup geworden ist. Danach einfach die Sauce vom Herd nehmen, etwas abkühlen lassen und die Butter vorsichtig unterrühren.
Kommen wir zu den Kartoffeln, denn diese möchte ich nicht wie gewohnt kochen, sondern im Sous Vide, das heißt im Vakuumbeutel garen. Dazu die Kartoffeln mit der Gabel großzügig einstechen und ggf. nach Größe sortieren. Nun die Kartoffeln mit frischem Rosmarin und etwas Salz im Beutel Vakuum ziehen. Das Sous Vide Gerät sollte auf eine Temperatur von 85°C eingestellt sein, denn bei dieser Temperatur brauchen die Kartoffeln je nach Dicke ca. 35 Minuten bis 45 Minuten.
Konzentrieren wir uns nun auf den Spargel, denn der muss zunächst gewaschen und gleich wieder getrocknet werden. Den grünen Spargel am besten auch im Sous Vide garen lassen, denn so entfaltet er seinen kompletten Geschmack. Dazu den grünen Spargel in einem Vakuumbeutel mit etwas Butter und Zucker Vakuum ziehen und bei gleicher Temperatur (85°C) ca. 20 Minuten garen.
Und schon ist das dry aged Hereford Ochsenkotelett dran, welches vor dem Grillen lediglich gesalzen wird. Gegrillt wird das dry aged Hereford Ochsenkotelett zunächst auf dem BEEFER. Dazu den BEEFER auf mittlere Hitze stellen und die Schiene ca. auf die Mitte einstellen. Das Ochsenkotelett je Seite max. 1 1/2 Minuten grillen. Ein zusätzlicher Grill sollte eine schwache indirekte Hitze von ca. 110°C haben, denn so kann es den gewünschten Gargrad schonend erreichen. Hierzu habe ich den Monolith auf eben diese Temperatur eingestellt, damit das dry aged Hereford Ochsenkotelett auf der Rosterhöhung auf eine Kerntemperatur von 56°C ziehen kann.
In der Zwischenzeit müssten die Kartoffeln und der Spargel fertig sein. Den Bacon mittig um ca. vier Spargelstangen wickeln und diese noch mal kurz unter den BEEFER legen. Dann kann auch schon angerichtet werden.
Die Kartoffeln auf einem Teller am Rand etwas zerdrücken, direkt darunter einen kleinen breiten Streifen mit der Malzbiersauce ziehen, um auf diesen das in Tranchen geschnittene Steak zu legen. Den Spargel oberhalb vom Steak platzieren und zum Schluss die zerdrückten Kartoffeln mit etwas Olivenöl beträufeln.

Ein Video zu dem dry aged Hereford Ochsenkotelett gibt es natürlich auch:

Fazit:
Hand aufs Herz, beim Lesen ist einem schon das Wasser im Mund zusammen gelaufen, oder? Genauso ist es auch! Das dry aged Hereford Ochsenkotelett was mir freundlicher weise von Irish Beef zur Verfügung gestellt wurde, war so unfassbar zart und so unvergleichlich im Geschmack. In Kombination mit der Malzbiersauce und dem Spargel nebst den Kartoffeln, ist es eine Komposition! Alles ist harmonisch und passt perfekt zusammen. Das müsst Ihr unbedingt mal ausprobieren.

Euer Tobias