Steak aus der Asche in Asche gereiftes Fleisch

Woran müsst Ihr denken, wenn Ihr Steak aus der Asche in Asche gereiftes Fleisch lest? Mein erster Gedanke war zunächst nicht appetitanregend um ehrlich zu sein, aber dem ist nicht so. Der Dominik von Bullhorn BBQ hatte sich mit oben genannten, also einem Steak welches in Asche gereift ist bei uns angekündigt und das ist dabei rausgekommen.

Steak aus der Asche in Asche gereiftes Fleisch

Zutaten:
6 kg Simmentaler Rinderrücken Ribeye
etwas Salz

Zutaten für das Pesto:
150g Ruccola
50g bis 60g getrocknete Tomaten
eine Knoblauchzehe
1 Bund Schnittlauch
150ml Olivenöl
etwas Finisher Salz

Ihr benötigt außerdem:
Monolith Grill oder Grill mit Deckel und indirekter Grillzone, Mixstab, Weckglas, Messer

Zubereitung:
Beginnt am besten mit dem Pesto. Gebt dazu die Tomaten, den Knoblauch, etwas Olivenöl und einen Teil des Ruccola in eine Schüssel. Zerkleinert nun alles mit dem Zauberstab, oder besser mit dem Mixstab. Nach und nach könnt Ihr wieder etwas Ruccola und Olivenöl hinzugeben. Schmeckt zum Schluss alles mit etwas Finisher Salz ab und schon ist das Pesto fertig.

Das Pesto am besten in einem Weckglas beiseite stellen und ziehen lassen. Je länger das Pesto zieht, um so geschmacksintensiver wird es, es sollte aber innerhalb von 14 Tagen verbraucht werden, denn es hält sich maximal zwei Wochen.

Kommen wir aber nun zum Fleisch und dessen Reifemethode. Domonik von Bullhorn BBQ hat mit Yourbeef zusammen einen Versuch gestartet, Fleisch in Asche reifen zu lassen. Klingt ehrlicher weise sehr skurril, muss ich ja zugeben, aber das Endresultat ist richtig genial. Als Testobjekt mussten 4kg Bone In Ribeye von Yourbeef herhalten.

Das Rib Eye Steak ist im vorderen Rücken zu finden und gehört zu den am meisten beanspruchten Muskelgruppen. Da wo Muskeln viel bewegt werden, bildet sich eine hohe intramuskuläre Marmorierung, also das was den Geschmack beim Steak so ausmacht. Der Knochen gibt beim Reifungsprozess eine extra note, dazu später aber mehr.

Das Reifen

Das Fleisch musste, bevor es auf unserem Teller kam also noch reifen und zwar in Asche. Dazu hat Dominik etwas Asche vom letzten Grillen aufbewahrt und hat diese zusätzlich mit etwas kleingemörserte Holzkohle im Verhältnis 1:1 angereichert. Die Basis ist also Asche und Holzkohle und als kleine Note hat er etwas Pökelsalz (3 EL auf 12 Liter) mit an die Asche gegeben, dass sollte den Reifungsprozess etwas unterstützen.

Nach 48 Tagen ist es dann soweit gewesen, das Fleisch war nach ca. 50 Tagen fertig gereift und musste nur noch von der Asche befreit werden. Nach Erzählungen von Dominik war es ein sehr intensiver Nussiger Geruch, der durch die Aschekruste zum Vorschein kam. Ihr habt richtig gelesen, die Asche war durch den Fleischsaft der ausgetreten war Krustig und hat das Fleisch somit Luftdicht umschlossen.

Lediglich etwas abwaschen und schon hat man den Reifungsprozess gesehen, sehr dunkle Farbe und der Geruch, das war ein fest kann ich Euch sagen.

Das Fleisch selbst haben wir vom Knochen befreit, den äußersten Rand etwas abgeschnitten und es dann in gleichgroße Steak geschnitten. Kurz vorm Grillen lediglich etwas salzen und dann hieß es auch schon grillen.

Kommen wir aber zurück zum Grillen

Würzt das Steak vorher mit etwas Salz und bereitet den Grill auf starke, direkte Hitze vor. Sobald genügend Hitze vorhanden ist, grillt Ihr das Steak wie gewohnt pro Seite maximal 3 min. an. Bereitet dann den Grill auf schwache, indirekte Hitze von 120 Grad vor und lass dann das Steak bis zum gewünschten Gargrad im Grill liegen.

Hier sei aber noch gesagt, dass Ihr darauf achten müsst, wenn Ihr das Steak vom Grill nehmt, das es ja noch ruhen muss und im Ruheprozess noch zwei Grad nach oben gehen kann. Nehmt das Steak also zwei grad vor Eurem Gargrad vom Grill. Nach einer kurzen Ruhephase könnt Ihr das Steak in kleine Tranchen schneiden und mit etwas Salz und dem Pesto servieren und schon ist es fertig.

Ein Video zu dem Steak aus der Asche in Asche gereiftes Fleisch gibt es auch:

Fazit:
Also dry aged Steak habe ich schon zu hauf gegessen und das Asche Aged Steak ist eine wahrliche Geschmackssensation. Mega saftig, super nussig aber nicht zu aufdringlich und eine Konsistenz die seines gleichen sucht. Das müsst Ihr unbedingt mal ausprobieren. Danke an Dominik von Bullhorn BBQ das er mich das Steak hat so probieren lassen. Richtig lecker.

Euer Tobias

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Tina 11. Februar 2019 at 10:10

Hallo,
….”das Fleisch war nach ca. 50 Tagen fertig gereift ..:”
Frage: wie wurde das Fleisch die 50 Tage über gelagert und bei welcher Temperatur?
Asche im diffusionsoffenen Karton? Kühlschrank? Keller?
und muss man auch auf die Luftfeuchtigkeit beachten?
(ich kannte das Ascheverfahren bisher nur als Trocknungsmethode für bereits gepökelte Schinkenstücke)
Danke für Antwort und viele Grüße, Tina
- reply
  
  Tobias 15. Februar 2019 at 18:31
  
  Hallo Tina,
  
  das Fleisch wurde tatsächlich in einem Lebensmitteleimer die ersten 25 Tage im Keller gelagert. Danach wurde die alte Asche gegen neue getauscht um dann weitere 25 Tage zu reifen.
  Ob das wechseln der Asche jetzt unnötig war, kann ich Dir nicht sagen. Aber wir wollten nach der hälfte der Zeit nachschauen, ob sich etwas getan hat (Schimmel etc.).
  
  Die Reifung kannte ich bisher auch nur bei bereits gepökeltem Fleisch und war doch sehr überrascht, wie das Endresultat dann tatsächlich ausgefallen ist.
  
  Ich hoffe ich konnte Dir etwas weiterhelfen.
  
  Liebe Grüße aus Langenberg
  Tobias

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