BEEF BRISKET – Die perfekte Rinderbrust hinzubekommen ist nicht so leicht. Es gibt viele Dinge die bei der Zubereitung einer Rinderbrust zu beachten sind. Aber eins macht ein perfektes BEEF BRISKET erst so richtig aus. Was das ist und was bei der Zubereitung wichtig ist, erfahrt Ihr in diesem Rezept.
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BEEF BRISKET – Die perfekte Rinderbrust
Zutaten:
5,5kg Creekstone Farms Brisket (full packer)
Senf
Salz
Pfeffer
etwas Umami Vorraus
Ihr benötigt außerdem:
Weber SmokeFire, Tropfschalen, Butcher Paper, Einmachglas, Styropor Box, Messer, Brett
Das Video zum BEEF BRISKET – Die perfekte Rinderbrust findet Ihr hier:
Vorwort:
Es gibt wirklich viele Zubereitungsarten von einem BEEF BRISKET und man muss auf so vieles achten. Sascha von Küstenglut hat mir seine Zubereitungsart gezeigt und was für Ihn bei einem BEEF BRISKET wichtig ist. Was ich damit sagen will; Auch beim Brisket gibt es viele Wege die zum Ziel führen, aber keiner von diesen ist falsch, sie werden nur anders ausgeführt. Und im Endeffekt zählt nur das Endergebnis.
Zubereitung:
Bevor wir allerdings mit der Zubereitung anfangen, muss hier auf das Fleisch eingegangen werden. Was für ein Teilstück wird zum Beispiel für ein BEEF BRISKET genommen und wie sollte es zugeschnitten sein? Wie das Wort schon sagt, handelt es sich hier um eine Rinderbrust. Die Rinderbrust ist in der Regel ein Stück Fleisch, welches hierzulande oftmals in einer Rinderkraftbrühe, oder sogar in Rinderhack verarbeitet wird.
Aufgrund des doch hohen Fettanteils und das der Muskel nicht viel bewegt wird, haben wir viel festes und intramuskuläres Fett und Kollagen. Da diese Anteile sich nicht wirklich zum Kurzbraten eignen, müssen wir es schaffen das Fleisch durch den Garprozess weich zu bekommen. Unsere Rinderbrust kommt mit einem Gesamtgewicht von 5,5 kg daher und ist ein sogenanntes “Full Packer Brisket”. Full Paker bedeutet lediglich eine Zuschnittart aus Amerika, welches den Point und den Flat Muskel beinhaltet.
Das Trimmen
Die Rinderbrust besteht aus zwei Muskelpartien, einmal dem Point und dem Flat. Beide Muskel laufen an einer Stelle der Brust direkt übereinander. Aus dem Grund besitzt die Rinderbrust auch zwei Faserrichtungen vom Fleisch. Sascha erzählt Euch im Video noch mehr Charakteristika einer Rinderbrust und wie diese aufgebaut ist. Kommen wir nun zum Trimmen. Jetzt wird es ernst. Bestimmt zunächst die Oberseite von der Rinderbrust. Die Oberseite sollte genau die sein, wo das Flat und der Point übereinander laufen und die Fettschicht etwas dicker ist.
Die Unterseite sollte in der Regel kaum bis kein Fett beinhalten und das Fleisch vom Flatmuskel sollte deutlich zu sehen sein. Sofern hier etwas Fett und auch Silberhaut vorhanden ist, könnt Ihr diese einfach entfernen. Die Oberseite ist das, was am meisten Zeit benötigt. Schneidet im Flatbereich, welcher im übrigen nicht weniger wie 2 Zentimeter dünn sein darf, etwas Fett ab, nicht alles. Besonders wichtig ist es, das feste Fett von der Rinderbrust zu entfernen da sich dieses beim Grillen nicht auflöst.
Im Video gibt Euch Sascha zudem noch einen Tipp, was Ihr mit dem abgeschnittenen Fett noch machen könnt. Also nicht wegwerfen!
Das Würzen
Habt Ihr die Rinderbrust so getrimmt, dass die dünnste Stelle nun mehr als 2 Zentimeter sind und diese auch von oben aussieht wie ein Oval, könnt Ihr auch schon würzen. Beim würzen wird lediglich auf etwas Salz und Pfeffer zurückgegriffen. Damit das aber hält kommt erst Senf auf die gesamte Rinderbrust. Senft wirkt zum einen antibakteriell und gibt aber zum anderen ein gewissen Kick mit in das finale Geschmacksbild.
Sobald alles mit Senf eingerieben ist, kann auch schon das Salz und der Pfeffer gleichmäßig verteilt werden. Hier ist es jetzt auch so, dass die meisten Zubereitungen mit Salz und Pfeffer auskommen. Wir haben hier aber noch ein bisschen Umami Voraus mit verwendet, welches das Geschmacksbild auch noch mal minimal verändert. In der Regel kann jetzt schon gegrillt werden, aber auch hier gibt es die Möglichkeit das Fleisch über Nacht im Kühlschrank noch mal ziehen zu lassen. Oder Ihr macht es wie wir, und beginnt einfach mit dem Grillen.
Das Grillen
Wenn Ihr jetzt dachtet, dass die Zubereitung schon lange gedauert hat, liegt Ihr falsch, denn das was am meisten Zeit benötigt ist das Grillen. Bereitet den Weber SmokeFire auf schwache, indirekte Hitze von 110 Grad vor. Stellt Tropfschalen auf den unteren Rost, sodass dort das heruntertropfende Fett aufgefangen wird. Füllt heißes Wasser in diese Schalen und wartet, bis der Grill die Temperatur erreicht hat.
Sobald der Grill die Temperatur erreicht hat, kann die Rinderbrust auch schon auf den Grill. Platziert die Rinderbrust genau über die Tropfschalen auf den Warmhalterost. Damit wir die Temperatur genau überwachen können, verkabelt Ihr die Rinderbrust an der dicksten Fleischstelle. Und jetzt heißt es warten. Die Rinderbrust wird nun bis zu einer Kerntemperatur von circa 75 Grad gegrillt.
Päckchen packen
Wenn das Fleisch die Temperetur von circa 75 Grad erreicht hat, muss die Rinderbrust eingepackt werden. Wickelt hierzu die Rinderbrust in etwas Butcher Paper ein und achtet darauf, dass das Paper keine Luftzieher hat. Jeder Verlust von Dampf bedeutet das die Rinderbrust trocken wird und genau das möchten wir vermeiden. Ihr könnt auch vorher vom ausgelassenen Fett aus der Tropfschale etwas Fett auf die Rinderbrust geben und sie dann einschlagen, dass bleibt Euch übrig.
Gebt nun das Päckchen wieder zurück auf den Grill. Der Grill sollte auch hier wieder eine Temperatur von 110 Grad haben. Jetzt heißt es wieder warten. und zwar so lange, bis wir eine Kerntemperatur von 94 Grat erreicht haben. Ziel erreicht, aber leider noch nicht zum Essen. Denn jetzt kommt der wichtige Moment, warten. Richtig gelesen, Ihr müsst nun wieder warten und das ist wichtig.
Geduld ist eine Tugend
Legt nun viel Küchenpapier in Eure Styropor Box um darauf dann das Brisketpäckchen zu legen. Schließt die Box und wartet, wartet genau so lange, bis Ihr es nicht mehr aushalten könnt. Kleiner Spaß, wartet mindestens 4 bis 6 Stunden, bevor das Brisket angeschnitten werden kann. Vertraut uns, dadurch bekommt Ihr das saftigste Brisket, was Ihr je gegessen habt. Nehmt als das Brisket aus der Box und vorsichtig aus dem Butcher Paper.
Legt das Brisket auf ein Brett und fangt den Saft aus dem Butcher Paper auf. Jetzt kommt er, der berühmte Mittelschnitt, welcher an der dicksten Stelle gesetzt wird. Der Schnitt zeigt Euch nicht nur wie saftig das Brisket geworden ist, sondern welche Richtung die Fleischfasern gehen. Der dünnere Flatbereich kann in kleine Tranchen geschnitten werden, wohingegen der Pointbereich nochmal mittig geteilt werden muss. Schneidet auch hier ein paar dickere Scheiben herunter und schon kann gegessen werden.
Fazit:
Oh mein Gott, alleine beim Schreiben habe ich dieses super saftige Brisket vor Augen und kann es quasi wieder schmecken. Es war nicht nur saftig, sondern auch noch super zart. Man brauchte nichtmal Zähne um zu kauen. Geschmacklich war es genau so, wie man sich ein BEEF BRISKET vorstellt; leicht rauchig mit einer super leckeren Kruste, welche im übrigen auch Bark genannt wird. Ich glaube, dass muss ich noch mal machen und Ihr am besten auch.
Jetzt seid Ihr an der Reihe; Würdet Ihr so einen aufwand auf Euch nehmen, um dann eine solches BEEF BRISKET essen zu können? Schreibt es mir hier in die Kommentare. Ich bin gespannt was Ihr schreibt.
Euer Tobias
