Kerntemperaturen von…

270414IMG_5801Ihr habt Euch bestimmt schon mal gefragt, warum ich in den meisten Rezepten immer eine Kerntemperatur vom Fleisch mit angegeben habe! Das ist aus meiner Sicht wirklich wichtig, denn es gibt z. B. nichts Schlimmeres, als ein Filet vom Rind mit einer Kerntemperatur von „über“ 58°C zu servieren. Aus diesem Grund, habe ich mir gedacht, ich stelle Euch mal eine Tabelle zusammen, wo die unterschiedlichen Kerntemperaturen für die gängigsten Fleischarten aufgezählt werden.

  • 14. Mai 2015
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Zunächst braucht man ein gutes Einstichthermometer, welches man in unterschiedlichen Ausführungen bekommt. Da ich von diesen mehrere besitze, werde ich in einem späteren Beitrag mal auf diese eingehen und Euch die Vor- und Nachteile erläutern. Beginnen wir aber nun mit der Tabelle: Die bekanntesten sprachlich ausgedrückten Temperaturen ohne eine klare Zahl zu nennen sind: Rare, Medium Rare, Medium und Well Done und an diese halten wir uns auch in dieser Tabelle. Ich habe Euch hier die aus „meiner Sicht“ besten Kerntemperaturen zu den unterschiedlichsten Fleischstücken/Schnittstücken zusammengetragen.

Rind:
Rind ist vielfältig zuzubereiten und zeigt auch sehr viele unterschiedliche Gartemperaturen auf. Da wäre zum einen das Steak, welches kurz und sehr heiß angegrillt/-gebraten wird, um es dann auf niedriger Temperatur garzuziehen. Zum anderen gibt es das Brisket, welches low&slow über mehrere Stunden zubereitet wird und eine viel höhere Kerntemperatur erreicht.

Fleischstück/Schnittstück Rare Medium Rare Medium Well Done
Beef Brisket k. A. k. A. k. A. 85°C
Falsches Filet k. A. k. A. 60-64°C 70-75°C
Hackfleisch/Hamburgerpatty k. A. k. A. 70°C 85°C
Steak 48-52°C 52-54°C 56-60°C 60-62°C
Tafelspitz k. A. k. A. k. A. 90°C
Rinderfilet 38-50°C 52-54°C 56-58°C k. A.
Sauerbraten k. A. k. A. k. A. 85°C

Schwein:
Bei Schwein ist der Grad zwischen glasig und leicht rosa sehr gering und wird i. d. R. sehr stark diskutiert. Für mich ist es so, dass wie beim Rind unterschiedliche Kerntemperaturen ihre Vorteile haben. In dieser Tabelle verzichte ich aber auf Rare und Medium Rare, da anders als beim Rind keine Kerntemperaturen im unteren Bereich, also unter 58°C liegen sollten. Eine Ausnahme ist Mett, aber auch das lasse ich in der Tabelle aus.

Fleischstück/Schnittstück Medium Well Done
Filet 58-64°C 65°C
Spanferkel 65-68°C k. A.
Schweinehaxe k. A. 80-85°C
Pulled Pork k. A. 95°C
Braten k. A. 80-85°C
Rücken 65-70°C 75-80°C
Nacken 70-75°C 80-85°C

Kalbsfleisch:
Es gibt kein anderes Fleisch, it dem man vergleichbar umsichtig mit den Kerntemperaturen umgehen sollte. Mein Tipp bei Kalbsfleich ist, sich bei der Tabelle nur im Medium und im Well Done-Bereich zu bewegen.

Fleischstück/Schnittstück Rare Medium Rare Medium Well Done
Kalbsschulter k. A. k. A. k. A. 75-80°C
Kalbsfilet k. A. k. A. 60-62°C k. A.
Kalbsbraten k. A. k. A. k. A. 69-75°C
Kalbsrücken k. A. k. A. 67°C k. A.

Fisch:
Fisch ist im Vergleich zu Fleisch sehr einfach zu kategorisieren: Entweder roh in Form von Sushi oder glasig in Form von Lachs etc..

Fleischstück/Schnittstück Rare Medium Rare Medium Well Done
Lachs k. A.  k. A. 60°C k. A.
Fisch (z. B. Seeteufel, Barsch etc.) k. A.  k. A. 62°C 70-80°C

Geflügel:
Jetzt kommen wir zu dem am meisten unterschätzten Fleisch, dem Geflügel. Das Geflügel selbst sollte „immer(!)“ gut durchgegart sein, da die Gefahr von übergebliebenen  gesundheitsschädlichen Keimen sehr hoch ist. Die Ausnahmen hier machen Gans und Entenbrust, diese sind meist im Mediumbereich anzufinden.

Fleischstück/Schnittstück Rare Medium Rare Medium Well Done
Entenbrust k. A. k. A. 62-64°C k. A.
Ente k. A. k. A. k. A. 80-90°C
Gans k. A. k. A. 75-80°C 90-95°C
Hähnchenbrust k. A. k. A. k. A. 72-75°C
Hähnchen k. A. k. A. k. A. 80-85°C
Pute k. A. k. A. k. A. 80-90°C

Lamm:
Ein wirklich anspruchsvolles Fleisch ist das Lamm. Wenn es falsch zubereitet oder behandelt wird, kann es passieren, dass es streng oder zäh wird. Garzeiten sollten tunlichst eingehalten werden und das Fleisch selbst bedarf einer guten Vorabbehandlung wie z. B. Einlegen, Marinieren usw..

Fleischstück/Schnittstück Rare Medium Rare Medium Well Done
Lammkarree k. A. k. A. 55-57°C k. A.
Lammschulter k. A. k. A. 60-62°C 70-75°C
Lammrücken k. A. k. A. 60-62°C 68-75°C
Lammkeule k. A. k. A. 60-62°C 70-75°C

Die Tabelle werde ich von Zeit zu Zeit erweitern. Die hier angegebenen Gradzahlen sind aus meiner persönlichen Erfahrung entsprungen und auch ich habe mich über die Jahre hinweg stätig informiert.
Diese Tabelle soll für Euch nur eine „Richtlinie“ sein an, an der Ihr Euch orientieren könnt. Sie soll aber nicht als die ultimative Tabelle behandelt werden, denn schließlich sind es auch Eure Erfahrungen und Feinheiten, die die Gerichte einzigartig werden lassen.

Ich hoffe, Euch gefällt die Tabelle und ich würde mich über ein paar Kommentare von Euch freuen.

Euer Tobias

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Comments

  1. reply
    Lars 18. Mai 2015 at 15:31

    Schöne Aufstellung – aber warum gibst Du für Tafelspitz nur einen Wert bei „well done“ an? Als Picanha medium rare gegrillt landet Tafelspitz immer wieder gerne auf meinem Teller.

    Viele Grüße
    Lars

    • reply
      tobias 20. Mai 2015 at 17:08

      Hey Lars,

      das ist ja nur eine Richtung, wie ich es immer gern hab.
      Klar geht auch eine andere Kerntemperatur, soll ja kein Maßstab sein 🙂

      VG
      Tobias

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