Habt Ihr Euch schon mal an einem Saumagen aus dem Dutch Oven getraut? Wenn nicht solltet Ihr genau das einmal ausprobieren. Wie Ihr das macht und wie es Euch am besten gelingt, erfahrt Ihr hier in diesem Rezept.
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Saumagen aus dem Dutch Oven
Zutaten:
1500g feine frische Bratwurst
500g Schweinebauch
250g Bacon, hier von Gerwinat verwendet
500g Kassler Rücken
3 EL House Rub, oder Rub nach Eahl
500g Kartoffeln
1 EL Frischkäse
2 EL süßer Senf
1 EL Stokes BBQ Sauce, oder BBQ Sauce nach Wahl
3 Eier
1 TL Finisher Salz, oder Salz nach Wahl
3 EL Semmelbrösel
und einen fertig parierten Saumagen
Ihr benötigt außerdem:
Küchenmaschine mit Fleischwolf, Edelstahlschale, Schüsseln, FT 12 oder alternativen Dutch Oven, Kokoko Eggs, Bratengarn, Messer, Brett
Das Rezept zum Saumagen aus dem Dutch Oven findet Ihr hier:
Zubereitung:
Bevor wir mit der Zubereitung starten muss hier eins klargestellt werden; Es handelt sich hier um “keinen Pfälzer Saumagen”, sondern lediglich um eine abgewandelte Version.
Anhand der Zutaten könnt Ihr schon erahnen, was auf Euch zukommt. Beginnt am besten damit, den Darm von der frischen Bratwurst zu entfernen. Gebt das Brät in eine Schüssel. Da alles mit dem Fleischwolf zerkleinert wird, ist es wichtig das gesamte Fleisch in schmale, circa 1,5 cm breite Streifen zu schneiden. Zerschneidet demnach den Schweinebauch, den Bacon in besagte Streifen. Schält die Kartoffeln und schneidet auch diese in Streifen, damit diese auch in den Fleischwolf passen.
Schneidet den Kassler Rücken einfach in kleine, gleichmäßige Würfel. Gebt die Würfel mit zu dem Brät von der frischen Bratwurst. Bevor es zum wolfen vom Fleisch geht, solltet Ihr darauf achten, dass das Fleisch kalt ist. Stellt das Fleisch für gute 30 bis 40 Minuten noch mal Kalt. Bereitet in der Zeit Euren Fleischwolf mit einer groben, 8mm Scheibe vor. Zerkleinert nun den Schweinebauch, den Bacon und die Kartoffel.
Das Brät
Jetzt beginnt die schöne Arbeit. Bereitet Eure Küchenmaschine zunächst mit einem Rührhaken aus. Gebt das eben zerkleinerte Fleisch in die Küchenmaschine und verrührt alles. Gebt nun die Eier, das Salz, den Rub, die BBQ Sauce und den Senf mit in die Küchenmaschine. Verrührt noch mal alles ordentlich, bevor Ihr die Küchenmaschine auf einen Knethaken umrüstet. Habt Ihr die Küchenmaschine umgerüstet, könnt Ihr nun die Restlichen Zutaten mit in die Schüssel der Küchenmaschine geben.
Knetet nun alles gut durch und achtet darauf, dass das Brät eine homogene Masse ergibt. Gebt das Brät zunächst in den Kühlschrank. Kommen wir jetzt zum Magen, die Hülle für unser Brät. Wenn Ihr Euch einen Margen organisiert habt, ist es wichtig, dass dieser gewässert wird. In der Regel liegen die Mägen in eine Salzlake um diese haltbar zu halten. Das Salz muss zunächst abgewaschen werden. Kontrolliert auch ruhig das Innere der Magenwand. Hier verstecken sich meist immer etwas dickere, harte Knubbel, welche ihr am besten entfernen solltet.
Das Füllen
Sobald der Magen gewässert und gesäubert wurde, kann dieser auch schon mit dem Brät gefüllt werden. Füllt den Magen ordentlich und drückt die Masse zunächst nach unten zum Magenende und dann zur Seite. Achtet möglichst darauf, dass im Magen keine Luftbläschen zurückbleiben. Bevor der Magen geschlossen wird, könnt Ihr die Luftblasen noch leicht heraus massieren. Somit garantiert Ihr später ein sauberes Schnittbild ohne Löcher. Ist die Luft entfernt, könnt Ihr den Magen mittels Bratengarn verschließen.
Breitet einen Anzündkamin mit circa 10 Brikettkohlen vor und lasst diese durchglühen. Bereitet einen großen Dutch Oven mit warmen Wasser vor und dann heißt es die richtige Temperatur finden. Sobald die Kohlen durchgeglüht sind, könnt Ihr diese “unter” dem Dutch Oven verteilen. Mein Tipp hier: Gebt ein Thermometer mit ins Wasser. Stecht die Thermometernadel mittig durch eine Kartoffel und gebt diese ins Wasser.
Das Garen
Jetzt ist es wichtig das Wasser bei einer konstanten Temperatur von 90 Grad zu halten. Das Wasser darf weder Kochen noch zu kalt sein, daher ist das Hitzemanagement wichtig. Sobald die 90 Grad im Wasser erreicht sind, kann der Magen nun in das Wasser. Verschließt den Dutch Oven und nun heißt es warten. Versucht das Wasser für die nächsten 3 Stunden bei 90 Grad zu halten, denn so lange braucht der Magen, bis dieser durchgegart ist.
Ist die besagte Zeit verstrichen, könnt Ihr mittels Konsistenz des Magens erraten, ob dieser durchgegart ist. Ist er fest und gibt nicht mehr nach, ist dieser fertig. Nehmt den Magen “vorsichtig” aus dem Dutch Oven und legt diesen zunächst auf eine Schale mit Gitter zum abkühlen. Da der Magen allerdings noch mindestens 12 Stunden ruhen muss, empfiehlt es sich diesen bei Raumtemperatur über Nacht ruhen zu lassen.
Der Saumagen
Nach 12 Stunden ist es dann soweit, der Magen kann angeschnitten werden. Jetzt zeigt es sich, ob Ihr die Luft aus dem Brät herausgedrückt habt. Schneidet den Magen in circa 1 cm breite Scheiben. Traditionell wird der Saumagen angebraten, mit einer Scheibe Brot, etwas Senf und Sauerkraut gegessen. Ihr könnt den Saumagen auch schon so probieren, doch hier empfiehlt es sich die Scheiben vorher erst anzubraten. Und fertig ist der Saumagen.
Fazit:
Es ist ehrlich gesagt eine Menge an Arbeit, die sich am Ende aber lohnt. Ich bin wirklich unvoreingenommen an das Thema herangegangen und muss gestehen, dass mich das Endergebnis wirklich überzeugt hat. Der Geschmack war wirklich genial, einfach und rund zugleich. Ich kann hier wirklich meine volle Empfehlung aussprechen, dass solltet Ihr wirklich einmal ausprobieren.
Hier noch mal ein Danke an Sascha, der mich mit dem Rezept wahrlich überrascht hat. Danke. Doch Sascha und Ich habe nicht nur dieses Rezept zum Saumagen gemacht, sondern wir haben aus dem Saumagen noch was gezaubert. Was das ist werdet Ihr in einer der nächsten Rezepte erfahren.
Und jetzt seid Ihr an der Reihe: Hättet Ihr damit gerechnet, dass der Saumagen aus dem Dutch Oven so einfach ist? Werdet Ihr ihn nachmachen, oder habt Ihr diesen bereits nachgemacht? Schreibt es mir hier in die Kommentare. Ich bin gespannt was Ihr schreiben werdet.
Euer Tobias
