Pastrami aus der Rinderbrust

160115IMG_8698 Zur Zeit ist Pastrami in aller Munde und deshalb konnte auch ich nicht widerstehen. Ein Pastrami von der Pute hatte ich Euch ja schon mal gezeigt. Jetzt zeige ich Euch ein Pastrami aus der Rinderbrust. Auch Tafelspitz würde sich hierzu hervorragend eignen. Es wird mit Sicherheit nicht das letzte Mal sein, dass ich so ein Pastrami gemacht habe.

15. Februar 2015
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Ich habe auf 3,5 kg Rinderbrust folgende Zutaten genommen:
Je Kilogramm Fleisch 30 g Pökelsalz (bekommt man vom Metzger)
5 EL grob geschroteten Pfeffer
3 EL Knoblauchgranulat
3 EL Zwiebelpulver
2 EL Brauner Zucker

Die Brust nicht abwaschen, aber dafür ordentlich abtupfen. Es darf keine Feuchtigkeit mehr am Fleisch sein. In einer Gastroschale oder einem anderen passenden Behälter die Rinderbrust mit den gemischten Gewürzen grob einreiben. Anschließend wird die Brust mit den restlichen Gewürzen in einem Vakuumbeutel vakuumiert und für sieben Tage in den Kühlschrank gelegt. Den Beutel im Kühlschrank jeden Tag einmal wenden, damit sich die Flüssigkeit immer gleichmäßig verteilt.

Zubereitung:
Nach den sieben Tagen wird die Brust aus dem Beutel genommen und so abwaschen, dass (fast) keine Gewürze mehr am Fleisch vorhanden sind. Jetzt das Fleisch für zwei Stunden in einem kaltem Wasserbad wässern. Danach gut abtrocknen und mit einem weiterem Trockenrub einreiben.

Mein hier verwendeter Rub:
2 EL gemahlener Koriander
4 EL grob gemahlener Pfeffer

Gegrillt wird bei max. 120°C indirekte Hitze. Hat der Grill die Temperatur erreicht, kann nun die Brust mit einem Raucharoma nach Wahl verfeinern werden. Gegrillt wird so lange, bis die Kerntemperatur 70°C erreicht hat. Das Pastrami danach zwei bis drei Stunden „offen“ ruhen lassen und abwarten bis das Fleisch komplett erkaltet ist. Erst dann kann es mit einer Brotmaschine in „sehr dünne“ Scheiben geschnitten werden.

Ein Video zum Pastrami gibt es natürlich auch:

Mein Tipp:
Schneidet nicht alles auf einmal auf. Wenn man ein Stück Pastrami vakuumiert und dieses für weitere sieben Tage im Kühlschrank ruhen lässt, ist der Geschmack um einiges intensiver.

Das Pastrami passt hervorragend zu getoastetem und belegtem Vollkorntoast. Einfach auf eine Scheibe Toast etwas Sahnemeerrettich schmieren, grünen Blattsalat darauflegen und das Pastrami auf den Salat legen. Etwas Sahnemeerrettich als Toping oben drauf und mit einer weiteren Scheibe getoastetem Vollkorntoast bedecken.

Guten Appetit.