Pastrami einfach selber machen ist kein Hexenwerk. Oftmals kommt das Pastrami als Aufschnitt auf einem Sandwich, oder sogar als Burger Variationen daher. Doch bis ein Pastrami fertig ist und worauf zu achten ist, erfahrt Ihr in diesem Rezept.

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Pastrami einfach selber machen

Zutaten für 2,5 bis 3 Kilogramm Rinderbrust:
25g Koriandersamen
25g Fenchelsaat
25g weiße Pfefferkörner
25g schwarze Pfefferkörner
100g Pökelsalz
80g Zucker

Zutaten für die Würzmischung:
20g schwarze Pfefferkörner
1 kleine Tonkabohne
15g Koriandersamen
15g Paprikapulver, edelsüß
5g Zwiebelpulver

Ihr benötigt außerdem:
Weber SmokeFire oder alternativen Grill, Vacuumierer, Vakuumbeutel, Steinmörser, große Schale, Messer, Brett

Das Rezeptvideo zu Pastrami einfach selber machen findet Ihr hier:

Zubereitung:

Pastrami einfach selber machen klingt wirklich einfach, doch es bedarf einiges an Vorbereitungen. Doch bevor wir zur Zubereitung kommen, hier ein paar Sätze zum Pastrami! Wo kommt Pastrami her und was ist deren Geschichte dazu? Pastrami hat seine Wurzeln im 19. Jahrhundert in Rumänien und der Türkei, wo es als “pastirma” bekannt war. Juden, die in die USA einwanderten, brachten die Tradition des gepökelten und gewürzten Fleisches mit.

Der Begriff “Pastrami” entstand wahrscheinlich in New York City, wo das Gericht besonders beliebt wurde. Die Zubereitung umfasst das Pökeln von Rindfleisch, das anschließende Würzen mit einer Mischung aus Kräutern und Gewürzen, sowie das Räuchern. Pastrami ist ein fester Bestandteil der jüdisch-amerikanischen Delikatessenszene und findet sich oft zwischen Brotscheiben als Teil des berühmten “Pastrami-Sandwichs”. Und genau das machen wir in diesem Rezept.

Das Pökeln

Beginnt damit, die Rinderbrust zu parieren. Achtet darauf, dass Ihr zwar etwas Fett wegschneidet, aber nicht zu viel. Jetzt mischen wir uns die Pökelmarinade. Gebt bis auf das Pökelsalz alles in einen Steinmörser und zerkleinert alles. Vermischt nun das Pökelsalz it dem Rest und dann kann auch schon gepökelt werden.

Achtet darauf so rein wie möglich zu arbeiten, daher empfehle ich das Tragen von Einmalhandschuhe. Reibt die Rinderbrust nun mit der Pökelmischung ordentlich ein. Nicht wundern, Ihr behaltet ordentlich von der Gewürzmischung über, was aber nicht schlimm ist. Gebt die Rinderbrust in einen einseitig geschlossenen Vakuumbeutel. Verteilt nun die restliche Pökelmischung mit in den Beutel und zieht diesen nun Vakuum.

Zeit zum Reifen

Gebt nun den Beutel mit der Rinderbrust in einen Kühlschrank und dann heißt es abwarten! Die Pökelzeit, oder besser Reifezeit richtet sich je nach dicke des Fleisches. Eine grobe Faustregel besagt: Je Zentimeter Fleisch, ein Pökeltag plus zwei Tage zur Sicherheit. Heißt also bei meinem Stück Fleisch hatte ich vier Zentimeter an der dicksten Stelle, das wären dann vier Tage plus zwei zur Sicherheit gleich 6 Tage.

Damit aber nicht genug. Wendet den Beutel mit der Brust alle 24 Stunden. Die entstehende Flüssigkeit kommt somit an jede Stelle der Brust. Somit pökelt Ihr die Brust gleichmäßig. Ihr werdet nach ein paar Tagen bereits merken, dass sich das Fleisch immer fester anfühlt. Das ist gut, denn daran könnt Ihr erkennen, ob der Pökelprozess auch gut voran geht.

Waschen ist angesagt

Sofern Eure berechnete Pökelzeit rum ist, kann die Rinderbrust aus dem Vakuumbeutel. Jetzt ist es wichtig, dass die vorhandene Würzmischung komplett abgewaschen wird. Die Rinderbrust muss nun für zwei mal 30 Minuten gewässert werden. Legt dazu die Rinderbrust in eine große Schale und füllt diese mit kaltem Wasser auf.

Nach 30 Minuten muss das Wasser mit frischen Wasser ausgewechselt werden. Dadurch unterbrecht Ihr die Pökelzeit und entfernt damit das restliche Salz. Das Fleisch hört auf zu reifen. Nach der Wässerung ist es zudem wichtig, dass das Fleisch gut abgetrocknet wird. Achtet darauf, dass Fleisch komplett getrocknet ist. Ihr merkt jetzt schon, wie sich das Fleisch zum einen farblich verändert hat und wie fest es geworden ist.

Das Grillen

Bevor es zum grillen geht, könnt Ihr alle Zutaten für die Gewürzmischung wieder in einen Steinmörser geben. Zerstoßt alles so lange, bis es eine mittelgrobe Mischung ergibt. Reibt diese Gewürzmischung nun auf das trockene Fleisch ein und dann kann auch schon gegrillt werden. Bereitet den Grill auf 110 Grad indirektes grillen vor. Sobald der Grill die Temperatur erreicht hat, kann die Rinderbrust auch schon in den indirekten Grillbereich.

Damit Ihr die Fleischtemperatur gut im Blick habt, solltet Ihr ein Temperaturfühler an der dicksten Stelle vom Fleisch platzieren. Das Fleisch ist fertig, wenn es eine Temperatur zwischen 68 – 72 Grad erreicht hat. Wenn das Fleisch die Temperatur erreicht hat, muss es lediglich abkühlen. Das Pastrami ist eigentlich fertig, aber ich empfehle es noch mal 2 bis 3 Tage zu vakumieren. Dadurch entfaltet sich der Geschmack erst richtig.

Fazit:
Pastrami einfach selber machen ist leicht gesagt, aber wenn man alles in allem betrachtet, wird man am Ende mit einem sehr genialen Pastrami entlohnt. Die Festigkeit und der Geschmack vom Pastrami heut immer wieder um. Besonders lecker ist es, wenn man ein selbst gemachtes Brioche Sandwich hat, dies mit Meeretich bestreicht, dann mit ein paar dünn geschnittenen Scheiben vom Pastrami belegt und genießt. Ein Traum sag ich Euch!

Jetzt seid Ihr an der Reihe, Pastrami einfach selber machen, ist das wahr, oder sagt Ihr sogar, dass sich der Arbeitsaufwand sich nicht lohnt? Schreibt es mir hier gerne in die Kommentare, ich bin wirklich auf Eure Meinung gespannt.

Euer Tobias

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